UN HUEVO DE CIENCIA

Empiezo esta entrada con un clásico ¿Qué fue antes el huevo o la gallina?

Estas son las dos mejores respuestas que he encontrado:

La primera se debe a Richard Dawkins, biólogo y divulgador científico británico, quien propuso la teoría del gen egoísta, según la cual, la gallina sería el medio que tiene el huevo de producir otro huevo

Pero no es tan sencillo, aquí tenéis otra respuesta, esta vez propuesta por el profesor Neil deGrasse Tyson, astrofísico y divulgador estadounidense

http://www.lavanguardia.com/natural/20170208/414134538903/huevo-gallina.html

En cualquier caso la respuesta parece clara y evidente para la Ciencia: el huevo fue primero

Pero ¿cuánta ciencia cabe en un huevo? Pues eso, un huevo de ciencia

Desde un punto de vista fisiológico los huevos son el reflejo de la actividad reproductora de muchos animales que denominamos ovíparos. Que trasladan al exterior, aislados por una serie de envolturas, el desarrollo embrionario de su descendencia. Una gallina es capaz de producir huevos independientemente de que éstos estén fecundados o no. De hecho, en las granjas sólo hay gallinas ponedoras, no hay gallos por lo que no podemos incubar los huevos que se comercializan en el supermercado para obtener un pollito. Una vez que se produce la ovulación la yema pasa por los conductos del aparato reproductor de la gallina dónde se forman las distintas envolturas que van a formar el huevo

cute-animals-easter-chicken

Desde un punto de vista nutricional, los huevos son alimentos muy nutritivos y saludables, ricos en proteínas, grasas y vitaminas. La principal proteína es la ovoalbúmina, se sitúa en la clara del huevo y supone un aporte de aminoácidos esenciales que nos permite producir proteínas de alta calidad. Existe la creencia de que su consumo es perjudicial para la salud, ya que provocaría hipercolesterolemia; nada más lejos de la realidad, hoy sabemos que su consumo no está relacionado con el aumento del colesterol en sangre. Las grasas que nos aporta el huevo se sitúan en la yema y además de colesterol, contiene fosfolípidos con ácidos grasos saturados pero sobre todo insaturados y poliinsaturados, incluidos los omega 3, que tienen un efecto beneficioso sobre la salud. Tienen además un bajo aporte calórico (un huevo nos aporta unas 70 Kcal). Y además contienen vitaminas: A, E y diversas vitaminas del grupo B: niacina, riboflavina, ácido fólico, B12. Y sales minerales: Zinc, Hierro y Fósforo. Y antioxidantes como la luteína, presente también en la yema

¿Podemos hacer ciencia con un huevo?

Todos sabemos que existen muchas maneras de cocinar los huevos, desde el merengue al huevo frito, pasando por el huevo cocido, o la tortilla. El aspecto del mismo alimento varía según las condiciones de su preparación ¿por qué?

La ovoalbúmina de la clara es una proteína que se puede desnaturalizar de distintas maneras. Cuando una proteína se desnaturaliza pierde su estructura tridimensional y casi siempre su función. Las proteínas son polímeros de aminoácidos, es decir cadenas formadas por la unión de subunidades más pequeñas, que constituyen largas cadenas plegadas en el espacio, adoptando una forma que está directamente relacionada con su función. En el caso de la ovoalbúmina su función es la reserva de nutrientes para el desarrollo del embrión. En la imagen se observa la estructura tridimensional que adopta esta proteína

ovalbumin

Cuando se calienta o cuando se agita, la ovoalbúmina pierde su estructura, cambia su aspecto y se modifica, por tanto, su función. A este proceso se le denomina desnaturalización. Es lo que ocurre cuando freímos o cuando batimos la clara del huevo. El aspecto mucilaginoso que tiene esta proteína se transforma según las condiciones en las que la hayamos desnaturalizado en huevo frito, cocido, escalfado, en tortilla, a punto de nieve o en forma de merengue. También podemos desnaturalizar la clara del huevo añadiendo una sustancia ácida o básica. O incluso conseguir una clara de huevo verde, si le añadimos un indicador de pH como el que obtenemos a partir de las antocianinas de la lombarda

Pero es que además el huevo contiene fosfolípidos capaces de emulsionar, es decir mezclar, compuestos hidrofóbicos con compuestos hidrofílicos, por lo que se emplea como emulsionante para ligar distintos ingredientes en la elaboración de muchos postres como bizcochos, tartas, etc.

3989705925_4697e41f50_z  merengues_la_mallorquina

¿Y la cáscara? Está formada por carbonato cálcico y su función es la protección mecánica del huevo, observa este vídeo sobre la resistencia a la presión que puede ejercer la cáscara de un huevo de gallina

Puedes intentar retar a un amigo a romper un huevo con dos dedos siempre que se coloque en posición vertical, no es tan fácil

La cáscara es porosa pero impermeable, deja pasar el aire pero evita la entrada y salida de líquidos para impedir posibles infecciones que afectarían al embrión. Las envueltas proteicas internas sin embargo facilitan el intercambio de sustancias

¿Podemos quitarle la cáscara a un huevo sin romperla? Sí, podemos utilizar una sustancia ácida como el vinagre que va a reaccionar con el carbonato cálcico de la cáscara disolviéndolo y desnudando el huevo, sin necesidad de cascarlo

Si introduces un huevo en vinagre durante unas 24 horas podrás obtener un huevo elástico en el que poder observar mejor su interior

Una vez desnudo, este huevo se ha hinchado porque ha sido capaz de tomar agua del medio exterior en un proceso que se denomina ósmosis. La ósmosis ocurre cuando se ponen en contacto dos disoluciones con distinta concentración separadas por una membrana semipermeable, cómo las envueltas proteícas que separan el interior del huevo de la cáscara de carbonato. En esta situación el agua tiende a moverse desde la disolución menos concentrada a la más concentrada, tratando de igualar ambas disoluciones. Se pueden sumergir estos huevos desnudos en distintas disoluciones (hipotónicas o hipertónicas con respecto al interior del huevo) y comprobar como el huevo se hincha o deshincha, midiendo la masa del huevo al cabo de unos días

Aquí tenéis un sencillo guión de laboratorio para realizar estos experimentos

practica-osmosis-huevo

 

 

 

Anuncios

2 comentarios en “UN HUEVO DE CIENCIA

  1. Con los huevos se puede hacer muchísima ciencia y muchísima educación. Te invito a dar una ojeada a mi proyecto: “ALL About My Eggs”: un proyecto educativo en formato AICLE para alumnos de 1o de la ESO en el cual, a partir de los huevos, creamos todo tipo de actividades educativas:

    http://blocs.xtec.cat/allaboutmyeggs/

    Aprovecharé alguna de tus propuestas para añadirlas a mi proyecto, si te parece bien 🙂

    Lia.

    1. Por supuesto no hay ni que pedirlo para eso está, para compartir, le echaré un vistazo a tus materiales, muchas gracias!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s